愛呦蘇菲

修格奶油辮子麵包

* 食譜參考呂昇達老師的當日中種法操作

材料

A 當日中種

  > 高粉 185g

  > 酵母 3g

  > 水 105g

B 主麵團

  > 全麥麵粉 80g

  > 水 35g (20g --> 35g ; 開蓋觀察慢慢加)

  > 奶粉 10g

  > 糖 65g (略多, 下次可減量)

  > 酵母 1g

  > 鹽 3g

  > 全蛋液 15g

  > 奶油 25g

C 整形配料

  > 杏仁片

  > 細砂糖

步驟

  1. A材料全部倒入麵包機, 用麵糰功能攪拌(15min), 完成後繼續放在麵包機裡面用餘溫發酵2小時

  2. A發酵完畢取出撕成小塊放回麵包機, 並加入B材料(奶油除外)

  3. 繼續以麵團功能攪拌, 約7分鐘成團光滑後加入切小塊的奶油繼續打到當次15min完畢

  4. 確認麵團不沾黏並且擴展呈現薄膜

  5. 略整成圓形, 移至噴過油的鋼盆中, 蓋上保鮮膜, 放到電鍋中保溫基發 30min (電鍋可加半杯熱開水保持濕度)

  6. 取出切成6等份, 每份約 90g 滾圓後休息15min

  7. 每顆再切成三等份, 整形成12cm左右長條狀, 編成辮子後放入烤箱發酵 40min(參考手揉麵包教科書整形法)

  8. 烤箱預熱 上200/下200度C.

  9. 入烤前表面塗上全蛋液, 撒上杏仁片與細砂糖

  10. 烤溫 上200/下200度C. 15min. 時間過一半就取出換方向

  11. 出爐放涼移到保鮮盒, 沒有放到冰箱

  12. 隔天微波強火力 30sec 就恢復柔軟

心得

 今天的麵包一波三折

早上第一爐用了過期的酵母，烤出不發硬邦邦的香蒜，連一向捧場的兒子都皺眉頭。